Popularizou
e renovou os métodos tradicionais da culinária francesa. Bastante popular entre
chefs e gourmands, ele foi um dos mais importantes expoentes no
desenvolvimento da chamada Cozinha Francesa Moderna. Muito da sua
técnica foi baseado no trabalho de Antoine Carême.
No
entanto, o esforço de Escoffier foi focado no sentido de simplificar e
modernizar o estilo de preparo e ornamentação de Carême.
Além
das receitas que ele inventou e registrou, outras contribuições de Escoffier
para a gastronomia foram elevá-la ao status de profissão respeitada e
introduzir disciplina e sobriedade onde antes havia desordem e bebedeira.
Ele
organizou as suas cozinhas através do sistema de brigadas, onde cada uma das secções
era gerida por um chef de partie. Ele também substituiu a prática do
serviço à francesa (servindo todos os pratos de uma única vez) pelo serviço à
russa (um prato de cada vez na ordem disposta no menu).
Escoffier
nasceu próximo de Nice. Aos 13 anos, começou a sua aprendizagem no restaurante
de seu tio, Le Restaurant Français, em Nice. Em 1865, transferiu-se para
o restaurante Le Petit Moulin Rouge em Paris. Lá permaneceu até ao
início da Guerra Franco-Prussiana em 1870, quando se tornou cozinheiro
do exército. A sua experiência no exército levou-o a estudar a técnica de
enlatar comida. Em 1878, Escoffier abriu o seu próprio restaurante, Le
Faisan d’Or em Cannes.
Em
1880, casou-se com Delphine Daffis. Em 1884, o casal muda-se para Monte Carlo,
onde Escoffier assume o controlo da cozinha do Grand Hotel.
Durante
o Verão, foi responsável pela cozinha do Hotel National em Lucerna, onde
conheceu César Ritz (naquele tempo a Riviera Francesa era um resort de Inverno).
Os dois formaram uma parceria e em 1890 e transferiram-se para o Savoy Hotel
em Londres. A partir daí, fundaram uma série de famosos hotéis, incluindo o Grand
Hotel em Roma, e numerosos Hotéis Ritz em todo o mundo.
No
London Savoy, Escoffier criou muitos pratos famosos. Por exemplo, em
1893, ele inventou o Pêche Melba em homenagem à cantora australiana
Nellie Melba. Outra das suas criações (copiada de Antoine Carême, de acordo com
algumas fontes) foi o Tournedó Rossini, em homenagem ao compositor
italiano Gioacchino Rossini.
Em
1898, Escoffier e Ritz abriram o Hotel Ritz em Paris. O Carlton,
em Londres, foi aberto em 1899, onde, pela primeira vez, Escoffier introduziu a
prática do menu à la carte.
Em
1903. Escoffier publicou a sua primeira grande obra, “Le Guide Culinaire”,
contendo 5 000 receitas. A importância deste livro no mundo da culinária
francesa é inestimável e, ainda hoje, é utilizado como livro de receitas e
também livro didáctico para a culinária clássica.
Em
1904 e 1912, Escoffier foi contratado para planear as cozinhas dos navios
pertencentes à frota da Hamburg-Amerika Lines. Na segunda viagem, o Kaiser
Guilherme II parabenizo Escoffier, dizendo: «Eu sou o imperador da
Alemanha, mas o senhor é o imperador dos cozinheiros».
Escoffier
faleceu aos 89 anos, em Monte Carlo, alguns dias após sua esposa ter tido um
ataque cardíaco.
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