EFEMÉRIDE – Dom Pérignon (Pierre Pérignon), monge francês beneditino que inventou o método para o fabrico de champanhe, denominado método champanhês, morreu na Abadia de Saint-Pierre d'Hautvillers no dia 24 de Setembro de 1715. Nascera em Sainte-Menehould, em Dezembro de 1638 ou Janeiro de 1639.

Pierre cresceu em Sainte-Menehould e fez parte do coral da Abadia Beneditina de Moiremont. Aos treze anos, entrou para o colégio de jesuítas de Châlons e, em 1656, ingressou no mosteiro beneditino de Verdun onde, fiel às regras de São Bento, alternava o trabalho manual, com a leitura e a oração.

Em 1668, então com trinta anos, entrou para a Abadia de Saint-Pierre de Hautvillers. Até à sua morte, ficou encarregado da adega e dos produtos da abadia, um cargo de elevada importância numa época em que os mosteiros possuíam vastos domínios, de onde tiravam todas as espécies de produtos destinados à venda. Tinha controlo igualmente sobre as vinhas e as prensas.

Ele não era nem um viticultor nem um alquimista mas, numa peregrinação à Abadia de Saint Hilaire, descobriu o método de vinificação dos vinhos efervescentes. De volta ao mosteiro de Hautvillers, desenvolveu a ideia.

No último terço do século XVII, a abadia Saint-Pierre de Hautvillers não gozava de grande prestígio. Contava apenas com um punhado de monges, que tentavam tirar o seu sustento dos domínios da abadia, então pouco explorados. Os armazéns, as adegas e as prensas estavam em ruínas. Com paciência e obstinação, o jovem monge tratou de recuperar tudo. O seu objectivo era voltar a dar à abadia os meios que lhe faltavam e, enquanto isso, restaurar o brilho da pequena comunidade religiosa. Num país de velha tradição vinícola, a exploração das vinhas e o comércio do vinho constituíam o melhor produto comercial.

A primeira inovação de Don Pérignon consistiu em acompanhar sistematicamente a evolução das vinhas. Tinha à sua disposição várias qualidades de uvas cuja mistura ele mesmo fazia, com o fim de harmonizar as qualidades e minimizar os defeitos. Ele foi o primeiro religioso beneditino de Hautvillers a aplicar com sucesso a mistura de uvas das diferentes vinhas, contribuindo para a elaboração de um champanhe de qualidade.

Dom Pérignon tinha sempre um cuidado especial com as vindimas e a escolha das uvas, não permitindo que alguém as provasse em seu lugar. Com ele, a enologia ascendeu à categoria de uma verdadeira ciência. O champanhe adquiriu assim uma qualidade que não tinha até então e viu aumentada a sua reputação. Dom Pérignon foi o primeiro a descobrir o modo de fazer fermentar o champanhe dentro das garrafas. Na época, as garrafas eram tapadas com cavilhas de madeiras envoltas em estopa embebida em óleo. À procura de um método mais limpo e mais estético, Dom Pérignon teve a ideia de derreter cera de abelhas no gargalo das garrafas, assegurando-lhes assim uma perfeita vedação. Ao fim de algumas semanas, a maior parte das garrafas explodiu, deixando o monge perplexo. Demorou algum tempo para compreender que o açúcar contido na cera de abelha tinha provocado, em contacto com o vinho, uma segunda fermentação e uma brusca efervescência. Foi este acontecimento que permitiu a Dom Pérignon descobrir a fermentação em garrafa. O método champanhês acabava de nascer. No início do século XVIII, o champanhe – como o conhecemos hoje – tinha já lugar de destaque nas mesas da aristocracia e da realeza.